Характеристика проектирования предприятия общественного питания - Скачать рефераты, шпоры, лекции, реферат

загрузка...
Учёба.name - здесь можно скачать бесплатно рефераты, шпоры, шпаргалки, конспекты, лекции


УЧЁБА.name

Поможем эффективно подготовиться к зачётам, экзаменам и тестам!
У нас вы сможете найти, посмотреть и бесплатно скачать рефераты, шпоры,
шпаргалки, конспекты и лекции по различным предметам!
Скачать рефераты, шпоры, лекции » Менеджмент » Характеристика проектирования предприятия общественного питания







Характеристика проектирования предприятия общественного питания

Предмет: Менеджмент


загрузка...




Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную дело и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Ежедневно услугами столовой пользуются сотни людей. Чтобы открыть столовую, нужно ведать правильную организацию ее работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.

Целью выполнения курсового проекта является:

- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений.

Задачи курсового проекта:

- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

- формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;

- раскрыть в полной мере работу столовой;

- показать все расчеты;

- составить график работы;

- подвести итоги курсового проекта.

1. Характеристика столовой и холодного цеха

На промышленных производствах с поставленной задачей создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания.

Перспективное направление работе предприятий общественного питания при промышленных производствах - повышение эффективности использования мест в зале предприятия и подъем доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей.

При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания. Нормы проектирования".

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общественного типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей;

- по месту расположения - общедоступная, по месту работы.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната босс - повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заблаговременно подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее час на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В холодном цехе особое внимательность следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

2. Технологическая часть



2.1 Разработка производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на жилье.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо:


1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nч=(P*Rч*Xч)/100, (1)

где Р - вместимость зала, чел.;

Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; Хч- загрузка зала в данный час, процент(ов).

Общее число потребителей за день:

Nд=? Nч. (2)

Расчеты оформляют в виде таблицы:

Таблица 1

Определение числа потребителей столовой

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Число

потребителей за 1 час (Nч)

Коэффициент перерасчета блюд (Кч)

1

2

3

4

5

12-13

2,5

30

45

0,15

13-14

2,5

90

135

0,45

14-15

2,5

60

90

0,3

15-16

2,5

20

30

0,1

Итого:

300

1

Nч=(60*2,5*30)/100=45.

Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню.

Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле:

Nд=P*Rд, (3)

где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня,

P- вместимость зала, число мест,

Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня

Nд= 60*5=300.

Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит приблизительно 300 человек.

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле: Кч=Nч/Nд, (4)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К12-13=45/300=0,15;

К13-14=135/300=0,45.


2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.

Общее количество блюд определяем по формуле:

nд=Nд*m, (5)

где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня, m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника:

nд =300*3=900.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:

Таблица 2

Определение количества блюд по группам и ассортименту

Блюда

Примерное процент(ов) соотношение

Количество блюд

(расчетное) для

включения в меню

от общего количества

от данной группы

от общего

количества

от данной группы

Холодные блюда и закуски:

20

180

рыбные и мясные салаты

70

126

молоко и

кисломолочные

продукты

30

54

Супы:

25

225

прозрачные

90

202

заправочные

пюреобразные

молочные

холодные

сладкие

10

22

Вторые горячие блюда:

35

315

рыбные и мясные

80

252

овощные и крупяные

20

63

яичные и творожные

Сладкие блюда и горячие напитки

20

180

Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.

На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия. Расчетное меню оформляем в виде таблицы:

Таблица
3. Расчетное меню столовой

Номер рецептуры блюда

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций

1

2

3

4

Обед:

Холодные блюда и закуски

№ 47 (/96)

Салат рыбный

150

43

№ 51 (/96)

Салат мясной

150

43

№ 57 (/96)

Салат-коктейль рыбный

125

40

№ 644 (/96)

Молоко кипяченое

200

27

Сметана

200

27

Супы
№ 217 (/97)

Бульон из кур

1000

90

№ 116 (/96)

Борщ украинский

1000

90

№ 167 (/96)

Суп-пюре из овощей

1000

22

Вторые горячие блюда

№ 312 (/96)

Судак жареный с луком по-Ленинградски

255

120

№ 375 (/96)

Бефстроганов

250

132

№ 465 (/96)

Рис отварной

1000

20

№ 472 (/96)

Пюре картофельное

1000

20

№ 283 (/96)

Яичница глазунья с ветчиной

105

10

№ 297 (/96)

Запеканка творожная

175

10

1

2

3

4

Сладкие блюда и горячие напитки

№ 719 (/97)

Мусс апельсиновый

1000

30

№ 746 (/97)

Чай

200

50

№ 756 (/97)

Кофе

100

50

Хлеб:

- ржаной

- пшеничный

25

25

Далее составляем производственную программу цеха.

Таблица
4. Производственная программа холодного цеха в столовой

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций

Салат рыбный

150

55

Салат мясной

150

60

Салат-коктейль рыбный

125

40

Молоко кипяченое

200

30

Сметана

200

30

Бульон из кур

1000

110

Борщ украинский

1000

110

Суп-пюре из овощей

1000

30

Судак жареный с луком по-Ленинградски

255

130

Бефстрогонов

250

140

Рис отварной

1000

30

Пюре картофельное

1000

30

Яичница глазунья с ветчиной

105

20

Запеканка творожная

175

20

Мусс апельсиновый

1000

40

Чай

200

70

Кофе

100

60

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу составила с учетом отпуска в буфеты и на служебное меню.

2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Пч=Пд*Кч, (6)

где Пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),

Кч - коэффициент перерасчета для данного часа.

Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.

Таблица 5

Реализация блюд в зале предприятия(по часам работы)

Наименование блюда

Количество блюд, реализуемых за день

12-13

13-14

14-15

15-16

Коэффициент перерасчета

0,15

0,45

0,3

0,1

Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа

Салат рыбный

55

8,25

24,75

16,5

5,5

Салат мясной

60

9

27

18

6

Салат-коктейль рыбный

40

6

18

12

4

Молоко кипяченое

30

4,5

13,5

9

3

Сметана

30

4,5

13,5

9

3

Бульон из кур

110

16,5

49,5

33

11

Борщ украинский

110

16,5

49,5

33

11

Суп-пюре из овощей

30

4,5

13,5

9

3

Судак жареный с луком по- Ленинградски

130

19,5

58,5

39

13

Бефстроганов

140

21

63

42

14

Рис отварной

30

4,5

13,5

9

3

Пюре картофельное

30

4,5

13,5

9

3

Яичница-глазунья с ветчиной

20

3

9

6

2

Запеканка творожная

20

3

9

6

2

Мусс апельсиновый

40

6

18

12

4

Чай

70

10,5

31,5

21

7

Кофе

60

9

27

18

6

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:

N1=?

n*t

=

58480

=

58480

=

2, (7)

3600*T*К

3600*7*1,14

28728




где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч)

К- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле

N2=N1*K1, (8)

где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица
6. Значение коэффициента K1

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного работника

K1

7 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,59

7 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,32

6 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,13

5 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,13

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями. K1=1,13

Расчет численности работников цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 7

Расчет численности работников холодного цеха в столовой

Наименование блюд

Количество блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости

Затраты времени на приготовление блюд (n*t), c

Норма времени (N1)

1

2

3

4

5

Салат рыбный

43

1,2

5160

0,2

Салат мясной

43

1,2

5160

0,2

Салат-коктейль рыбный

40

1,2

4800 0,2

Молоко кипяченое

27

0,2

540

0,01

Сметана

27

0,2

540

0,01

Бульон из кур

90

0,9

8100

0,3

Борщ украинский

90

0,7

6300

0,2

Суп-пюре из овощей

22

0,3

660

0,02

Судак жареный с луком по-Ленинградски

120

0,7

8400

0,3

Быфстрогонов

132

1,1

14520

0,5

Рис отварной

20

0,1

200

0,006

Пюре картофельное

20

0,1

200

0,006

Яичница глазунья с ветчиной

10

0,4

400

0,01

Запеканка творожная

10

0,4

400

0,01

Мусс апельсиновый

30

0,7

2100

0,07

Чай

50

0,1

500

0,01

Кофе

50

0,1

500

0,01

Итого:

58480

2

Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.

Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N2=2*1,13=2,26.

В холодном цехе каждый день работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.

Составляем график выхода на работу. 4. Организационная часть



4.1 Технологический расчет и подбор оборудования



4.1.1 Механического

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.

Комплектация сменными исполнительными механизмами:


1. Для нарезки вареных овощей - МС18-160


2. Взбивальной - МС -20


3. Для нарезки сырых овощей - МС 27 - 40


4. Для перемешивания салатов, винегретов - МС25-200


5. Мороженица - МС 6-10


6. Соковыжималка - МС 3-40

Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для менеджмента работой магнитным пускателем привода.

4.1.2 Холодильного

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.

Таблица 8

Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению

Наименование блюд и закусок

Число порций

Масса одной порции, г

Масса продуктов, кг

Объемная

плотность

кг/дм3

Объем

полуфаб-риката,

дм3

1

2

3

4

5

6

Салат рыбный

43

150

0,15

0,73

0,3

Салат мясной

43

150

0,15

0,60

0,3

Салат-коктейль рыбный

40

125

0,125

0,70

0,2

Молоко кипяченое

27

200

0,2

0,85

0,3

Сметана

27

200

0,2

0,90

0,3

Бульон из кур

90

1000

1

0,60

2,3

Борщ украинский

90

1000

1

0,70

2,0

Суп-пюре из овощей

22

1000

1

0,95

1,5

Судак жареный с луком по-Ленинградски

120

255

0,255

0,80

0,4

Быфстрогонов

132

250

0,25

0,84

0,4

Рис отварной

20

1000

1

0,81

1,7

Пюре картофельное

20

1000

1

0,90

1,5

Яичница глазунья с ветчиной

10

105

0,105

0,65

0,2

Запеканка творожная

10

175

0,175

0,60

0,4

Мусс апельсиновый

30

1000

1

0,60

2,3

ИТОГО:

14,1

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

G

? v

Vп. =? , (9)

где G - масса продукта (изделия), кг;

? - объемная плотности продукта (изделия), кг/м3;

v - коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8).

Vп = 14,1 / 0,7 = 20 дм3 =0,2 м3.

По справочнику подобрала холодильный шкаф ШХ - 0,4 М (Табл. 9).

Таблица 9

Техническая характеристика холодильного шкафа

Модель

ШХ - 0,4 м

Глухая ворота, 2 отделения

Внутренний объем, м3

0,4

Габариты, мм:

Ширина

750

Глубина

750

Высота

1870

Количество

загруженного

продукта, кг

160

Температура, 0 С

0…+7

Холодный агрегат

ВСр 0,35~1

4.1.3 Вспомогательного (нейтрального)

Из вспомогательного оборудования рассчитываем число столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L = N * l, (10)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м

(в среднем l = 1,25) L = 2 * 1,25 = 2,5 м.

Количество столов определяем по формуле:

n = L / Lст, (11)

где Lст - длина стандартных производственных столов, м:

n = 2,5 / 1,25 = 2.

Подобрала стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке применяется стеллаж передвижной СПП и устанавливается тележка для сбора отходов.

4.2 Расчет площади холодного цеха

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным сведениям.

Расчет площади исследуемого цеха по площади, занимаемой оборудованием, площадей по формуле:

F = Fпол / ?у , (12)



где F - общая площадь помещения, м;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

?у - условный коэффициент использования площади (?у = 0,35)

F = 5,2 / 0,35 = 14,8 м2.

Таблица
10. Расчет площади цеха

Оборудование

Марка

оборудования

Число единиц оборудования, шт

Габаритные размеры, м

Площадь, м2

Занимаемая единицей оборудования

Занимаемая всем оборудованием

Шкаф холодильный

ШХ - 0,4 м

1

0,75 х 0,75 х 1,8

0,56

0,56

Стол - секция с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ -3

1

1,68 х 0,84 х 1,03

1,4

1,4

Стол производственный

СПСМ-1050

1

1,05 х 084 х 0,86

0,8

0,8

Стол производственный

СВМ-СМ

1

1,47 х 0,84 х 0,86

1,2

1,2

Привод универсальный

П-2

1

0,525 х 0,3 х 0,325

0,16

0,16

Стеллаж передвижной

СПП

1

1,05 х 0,63 х 1,75

0,7

0,7

Раковина

1

0,5 х 0,5 х 0,86

0,25

0,25

Тележка для сбора отходов

1

0,5 х 0,45 х 0,58

0,13

0,13

Итого:

5,2

Из расчетов следует, что площадь занятая оборудованием равна 5,2 м2.

Площадь холодного цеха равна 14,8 м2.

5. Расчет инженерных систем и привязки оборудования



5.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры

Электроснабжение столовой будет осуществляться от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Установленная мощность силового оборудования столовой определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:

P= Pn * N, (13)

где Pn- номинальная мощность электродвигателя машины;

N- число одинаковых машин.

Производим расчет установленной мощности для универсального привода:

P=0,147 * 1=0,147кВт.

Установленная мощность для шкафа холодильного ШХ-0,4:

P=0,15 * 1= 0,15кВт.

Итого установленная мощность равна 0,147+0,15=0,297кВт.

Определим коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия.

Кисп=0,5- для холодильного оборудования;

Кисп=0,2- для механического оборудования.

Для холодильного оборудования: 0,15 * 0,5=0,075 кВт.

Для механического оборудования: 0,147 * 0,2=0,0294 кВт.

Суммарное потребление электрооборудованием: 0,075+0,0294=0,1044 кВт.

Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:

Э=Р * Т, (14)

где Т- число рабочих часов в году.

Э=0,1044 * 8 * 261=217,9872 кВт/ч.

5.2 Расчет дневного оборота воздуха и подбор вентиляционной техники

Вентиляция предприятий общественного питания состоит из нескольких частей:


1. вентиляция горячего цеха и помещений для приготовления холодных блюд;


2. вентиляция зала кафе и бара с танцзалом;


3. вентиляция бытовых и офисных помещений / душевые, санузлы, гардероб.

Для расчета систем вентиляции необходимы следующие данные: длина, ширина, высота всех помещений, наличие и размер оконных проемов, противопожарные стены, ориентация здания по странам света -обычно эти данные есть в архитектурно-строительных чертежах или в паспорте БТИ. А также чертежи помещений. Зачем надобно устанавливать принудительную вентиляцию? Здесь становится особенно актуальным баланс воздуха в помещении: объем приточного воздуха равен объему воздуха, вытягивания из помещения. Абсолютное большинство зданий до последнего времени проветривались с помощью естественной вентиляции: приток свежего воздуха через окна, а вытяжка - через специальные каналы, проложенные в стене дома. Сейчас в окна устанавливаются стеклопакеты. Таким образом, возникает дисбаланс воздухообмена. Теперь воздух проникает в помещение через все щели в доме: через двери, вытяжки из санузлов, вытяжки от каминов и т.п. В таких случаях, чтобы возродить нормальную циркуляцию воздуха нужно подать свежий воздух в помещение с помощью принудительной вентиляции. Особенно актуально грамотно установить принудительную вентиляцию в помещениях кафе, ресторанов и подобных им организаций по ряду причин:


1. для клиентов стремятся создать комфортную установку, чтобы в залах не было запахов кухни, чтобы сигаретный дым не застаивался в помещении, чтобы не было сквозняков. Сюда подается наибольший объем приточного воздуха, который надо подогреть.
2. как удалить воздух из кухни от плит и грилей. Нередко на кухне, где требуется промышленный зонт, вытяжные зонты - годные лишь на то, чтобы их поставить только в квартиру: неудачной конструкции, со слабыми вентиляторами, а иногда и без жироуловителей. Если вы на вытяжной зонт не установить жироуловитель - в такой ситуации вентилятор покроется копотью приблизительно 1см через две-три недели. Поэтому его рекомендуется чистить регулярно минимум каждые три недели. Загрязненный вентилятор быстро исчерпает свой ресурс и сгорит. Воздуховоды на вытяжке без жироуловителя в течение года или полтора покрываются таким слоем сажи, что их обычно выкидывают, так как чистка воздуховодов обойдется примерно так же, как установка новых. Обычно на кухнях устанавливают вытяжные зонты с нержавеющими жироуловителями, которые можно регулярно мыть. Использованный воздух выбрасывается на уровень кровли согласно нормам СниП. Вытяжной зонт должен быть спроектирован так, чтобы он удалял пары от плит, но также не надо забрасывать, что это все же не аэродинамическая труба. Воздух на кухне обновляется не моментально, а через несколько минут. При этом, чем мощнее вытяжной зонт, тем сильнее будет дисбаланс воздуха, который надо восстанавливать дополнительным притоком, а, следовательно, использовать дополнительную мощность на обогрев приточного воздуха. Для устройства вентиляции в кафе или ресторане необходимы следующие данные:

А. План помещений с указанием размеров помещений.

Б. Точное количество людей, постоянно находящихся в залах для посетителей.

В. При необходимости учитывается вытяжка из с/узлов и кухни.

Г. Выделяемая мощность на обогрев приточного воздуха.

Д. Наличие помещений для курения и количество курящих (ориентировочно).

Е. Толщина и структура наружных стен.

Ж. Указать предполагаемые места установки приточных и вытяжных установок.

З. Площади плит, грилей и т.п.

И. Теплоизбытки на кухне: потребляемая мощность плит, холодильников, грилей.

По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить вероятность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, знойный и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, нужно в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Процесс обработки воздуха в кондиционере предусматривает фильтрацию воздуха, первый и второй подогревы, увлажнение или охлаждение и сушку воздуха в зависимости от времени года. Процесс приготовления воздуха автоматизирован.

Холодоснабжение системы кондиционирования воздуха будет осуществляться от холодильных установок. В переходный зимний срок холодильные установки выключаются и камеры орошения работают по режиму испарительного охлаждения. В помещениях торгового зала будет установлена принудительная приточно-вытяжная вентиляция.

Учет электроэнергии для системы кондиционирования будет осуществляться двумя счетчиками СА4У-И672М.

Кондиционеры будут использоваться для создания микроклимата в помещениях и цехах. По мере выхода из строя агрегатов будет проводиться их ремонт.

Расчет расхода электроэнергии на работу вентиляции .

Годовой расход на вентиляцию определяется по формуле:

Э= Ив * Тв * n, (15)

где Тв- час работы вентиляционных установок в сутки, Тв=8 часов,

n- количество дней в году.

Э= 1,4 * 8 * 261=2923,2 кВт.

5.3 Расчет нормы освещенности

Различают естественное и искусственное освещение.

Естественное освещение.

На предприятиях общественного питания должно просторно использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света вовнутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Искусственное освещение.

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений просторно применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Расчет установленной мощности на освещение холодного цеха.

Освещаемая площадь- 14,8 м2.

Удельная мощность- 12 Вт/м2.

Количество светильников- 3 шт.

Установленная мощность освещения- 507,6 кВт.

Годовой расход электроэнергии на освещение рассчитываемой площади:

Э= Рт * Тт , (16)

где Рт- установленная мощность освещаемого помещения;

Тт- годовая продолжительность работы светильников, Тт= 2088 (8 часов в сутки * 261 рабочий день). Э= 507,6 * 2088=1059868,8 кВт.

6. Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий - для реализации в магазинах кулинарии.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями - столами с охлаждаемым шкафом, секциями столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

Большое важность имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче тот самый путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. При размещении оборудования нужно соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90о.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

7. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия

Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами.

Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, выдерживать влияние моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускаются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.

Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию груда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать вероятность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободным доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.

Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией -- не менее 1,5 м; между стеной и плитой -- 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3.0 м

На предприятиях общественного питания просторно используется разнообразное немеханическое оборудование: производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи и др. Очень удобны при комплектовании производственных линий и ушков столы со встроенными ваннами, секции-столы с охлаждаемыми шкафами, различные секционные вставки, передвижные ванны, тележки-стеллажи и т.н.

загрузка...


Эта работа была просмотрена: 59 раз.